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ÉLÉMENTS TECHNIQUES

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole.

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie. La grande variété de vins existant au monde s'explique par les différences de terroirs, de cépages, de modes de vignification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rougesrosés ou blancs, mais aussi des vins avec un taux de sucre résiduel variant (secs ou doux), ou une effervescence variante (tranquilles ou effervescents). La viticulture a colonisé une vaste partie du monde et de très nombreux pays sont producteurs de vin.

Selon sa définition légale en Europe1, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins, les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne pouvant pas comporter cette appellationa. Son titre alcoolique ne peut être inférieur à 8,5 % en volume.

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LE CÉPAGE

Un cépage est un type de plant de vigne, cultivé, et caractérisé par des particularités biologiques.

L'étude des cépages et leur description est l'ampélographie (du grec ἄμπελος, la vigne), qui analyse la forme des feuilles, des grappes, des baies, leur couleur et leur apparence, afin de déterminer les différents cépages.

Un cépage correspond au produit d'un pépin, celui-ci étant issu d'un événement de fécondation1. Le cépage se multipliant par voie végétative, des variations génétiques et épigénétiques peuvent survenir au cours des cycles. Un cépage regroupe donc un ensemble de plants apparentés car tous issus du même pépin mais pouvant différer les uns des autres. Lorsqu'un sous-ensemble de plants d'un même cépage diffère des autres de manière qualitative et stable, notamment concernant les caractères évidents, remarquables et d'intérêt technologique, on le distingue comme étant une variété1. En viticulture, c'est ce niveau de variété qui est cultivé, et qui correspond donc au terme anglophone cultivar (à ne pas confondre avec le terme variété au sens botanique2). Dans certains cas, le cépage se confond avec la variété, comme pour la syrah, mais dans d'autres cas, comme le grenache, le cépage a plusieurs variétés : grenache noir, grenache gris, et grenache blanc.

Parmi les différents cépages on distingue les cépages de cuve, destinés à la production de vin, et les cépages de table, destinés à la production de raisin de table. Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de table et inversement que l'on mange le raisin de cuve, par exemple le chasselas est un raisin de table à Moissac3 mais est utilisé pour produire du vin en Suisse dans le canton de Vaud et du Valais.

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Ordre des vins au cours du repas

Il s’agit ici de règles que l’on pourrait qualifier d'étiquette au sens protocolaire.

Eviter les mélanges : sauf repas exceptionnel (et exceptionnellement long), ne pas servir plus de trois vins par repas; les palais les plus entraînés se saturent.

En règle générale, plus le service avance lors du repas, plus la qualité des vins s'accroît.

Il faut suivre l'idée d'un crescendo : les vins jeunes avant les vins plus vieux, et du plus léger au plus tannique. Cependant, si vous envisagez de consommer plusieurs vins au cours du même repas (plus de trois), il est parfois préférable de servir le meilleur vin au début, sur un palais neuf, afin de mieux l'apprécier. Mais tout dépend aussi du type de vin : s'il s'agit d'un grand pomerol ou d'un vieux bourgogne rouge par exemple, veillez au bon accord ! Ou alors dégustez-le pour lui-même puis poursuivez avec un vin de moindre gabarit. Retenez aussi qu'un grand verre d'eau entre deux vins permet de mieux les apprécier.

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COMMENT CONSERVER LE VIN
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Le vin est une boisson qui vit. Il changera au fil du temps qu’il passe en bouteille. Des facteurs externes jouent un rôle important pour un bon développement du vin.

Un bon environnement est un endroit sombre, tranquille et sans tremblements, bruits ou odeurs, sans courants d’air mais avec une ventilation saine, avec une humidité de 75% et surtout avec une température constante entre 11 et 12°C.

Le vin est en effet extrêmement sensible aux variations de température : un environnement trop froid ou trop chaud peut altérer ses qualités naturelles.

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